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El proceso de elaboración del cacao, desde la cosecha hasta obtener cacao listo para fabricar chocolate, suele incluir estas etapas:

1. Cosecha
   • Se recolectan las mazorcas maduras del árbol de cacao.
   • Se cortan cuidadosamente para no dañar el árbol.
2. Extracción de granos
   • Se abren las mazorcas.
   • Se extraen las semillas (granos de cacao) cubiertas por una pulpa blanca.
3. Fermentación
   • Los granos se colocan en cajas de madera o se cubren con hojas de plátano.
   • Fermentan entre 5 y 7 días aproximadamente.
   • Este proceso desarrolla los precursores del sabor y aroma del cacao.
4. Secado
   • Los granos fermentados se secan al sol o en secadores mecánicos.
   • La humedad se reduce hasta alrededor del 7%.
   • El secado evita el crecimiento de hongos y facilita el almacenamiento.
5. Limpieza y selección
   • Se eliminan impurezas, granos defectuosos y materiales extraños.
   • Se clasifican según calidad y tamaño.
6. Tostado
   • Los granos se tuestan a temperaturas controladas.
   • Se intensifican los aromas y sabores característicos del cacao.
7. Descascarillado
   • Se rompe la cáscara y se separa de los nibs (trozos de cacao).
8. Molienda
   • Los nibs se muelen hasta obtener una pasta llamada licor de cacao o masa de cacao.
9. Prensado (opcional)
   • La masa de cacao puede prensarse para separar:
     • Manteca de cacao.
     • Torta de cacao, que luego se muele para producir cacao en polvo.
10. Elaboración de chocolate (si corresponde)
    • Se mezcla la masa de cacao con azúcar, manteca de cacao y, en algunos casos, leche.
    • Se realiza refinado, conchado y templado antes del moldeado y envasado.

Resumen del flujo

Cosecha → Extracción de granos → Fermentación → Secado → Limpieza → Tostado → Descascarillado → Molienda → Prensado (opcional) → Cacao en polvo o elaboración de chocolate.